在晋江衙口，至今仍存留着不少古色古香的小吃，用料简单，做法独特，传承至今还保留着传统滋味

　　核心提示

　　去到晋南滨海小镇上，顺道拐入古巷老街，总能寻觅到不少传统食肆老店，当中贩售着各色当地的传统小食，如用芋丝包裹肉馅制成的芋圆，从龙骨上剔下的劲道骨肉，或是油炸得喷香酥脆的猪油粕，这些看似素朴的美味小吃，从用料、做法到滋味，虽历经数代传承却仍保存着最初迷人的“古早味”，一直吸引着四方食客们不远千里造访。

　　本期《美食》带您到衙口龙湖镇一游，一起去寻访当地的各式传统小吃吧!

　　□本报记者 陈士奇/文 张九强/图

　　皮弹馅香的芋头小吃

　　夏季的芋头，绵软酥松，正是最美味的时期。而对于住在衙口龙湖镇上的老饕而言，芋头的美妙滋味还与当地一道传统小食息息相关。

　　上个世纪五十年代，龙湖镇老街上有个食肆摊远近驰名，摊子贩售的小食虽其貌不扬，只是以芋头丝为皮包裹猪肉为馅制成丸子，但因其滋味十分美味，因此颇受当地人的喜爱，摊主施老板也因此被大家亲切地唤作“芋圆铭”。

　　时光荏苒，转眼间由“芋圆铭”掌管的芋圆摊已传承了六十多年，而今早已转由其儿子施超群打理，将老摊子从老街搬到了人流更加繁华的镇区主道，转入店面中经营的芋圆店，如今仍是门庭若市，而由施超群贩售的芋圆在许多当地老人家眼中，依旧还是他们儿时尝过的那个“老味道”。

　　虽然在闽南地区，有不少地方都有芋圆这道小食，但在年过半百的施超群看来，与其他地区的芋圆不同，仅是其寓意，衙口芋圆就多了几分浪漫色彩，他解释说，听闻老一辈人说，在衙口当地，早期人们便喜欢在逢年过节时吃一碗芋圆，不仅因为芋圆好吃，更是因为芋圆与“遇缘”的发音相似，人们期盼吃了这碗芋圆之后，在外出后会邂逅美好的人，碰见美好的缘分。

　　衙口芋圆的做法也有些独特，施超群介绍说，自己做芋圆时，从不将芋头磨粉，反而是将盛夏新鲜采收的菜芋削皮后，再细细刨成丝状。之后再把芋头丝加入精选的地瓜粉中调和。谈及为何要将芋头切丝而不磨粉，在施超群看来其主要还是为了保留菜芋的纤维，以此增加芋圆的口感。经过蒸煮后，地瓜粉浆会变得富有弹性，而混杂在其中的芋头丝在变得软绵的同时，也不会失去原有的嚼劲，如此制成的芋圆皮，仅是口感就会让人尝到多种层次。

　　关于芋圆的演变，民间相传它由年糕演变而来，但早期的芋圆大多没有内馅，如要加配料，大多是用来与芋圆拌炒。对此，施超群认为，衙口芋圆恰是对古时芋圆的一种改进，选用带有劲道的猪前腿肉，绞碎后调入五香粉、青葱等调配，将其搓团成馅后，再用芋丝地瓜粉浆调成的皮包裹成团。而在包馅的过程中，施超群说，要记得不断地揉捏，将馅中的空气挤出后，才能使外皮粘得严丝合缝，如此一来，经过长时间地蒸煮，芋圆肉馅的香气也能完好无损地保留，不会轻易挥发掉。

　　相比于现今年轻人喜欢在吃芋圆时撒上一些花生糖粉、香油或是甜酱来拌佐，对此，施超群笑说，店里的许多老常客们仍是青睐于传统的吃法，那就是将芋圆搭配大骨汤一起吃，并且要趁热将刚出蒸笼的芋圆用剪刀破开，趁着肉馅的香气还未飘散开，赶紧浇上浓稠的大骨高汤，之后将弹牙的芋丝皮、鲜嫩的肉香与醇香的骨汤混合一起入口，一口便能尝尽其中各般滋味。

　　做法独到的油炸零嘴

　　不同于芋圆的细腻润滑，猪油粕作为衙口的另一款传统小吃，则显得粗犷许多。

　　关于猪油粕的来历众说纷纭，不少老一辈人对于它的记忆，都是与幸福有关。相传，因为旧时物质匮乏，猪肉须限量供应，衙口当地的屠夫在将猪肉分切销售后，偶有一些剩余的肥肉边角料，舍不得丢弃，便尝试着将它们拿来榨油，由此也留下了一些粕，试着放入口中一尝，却意外地发现竟格外美味，由此猪油粕的做法便开始流行起来。但由于当时猪肉不常有，因此猪油粕在旧时也成许多孩童们魂牵梦绕的“奢侈”零嘴，唯有等到家中宰猪时，才有机会取些解馋。由于当地人对猪油粕一直情有独钟，它便慢慢变成了衙口当地的一道古早味零食，并被传承至今。

　　随着生活水平的提高，猪油粕的用料也在不断地变化，从早期只用肥肉制作，变成了现今用精选的猪颈肉来制作。“猪颈肉的肥瘦均匀，用它来制成猪油粕，不会过于油腻，而且更加酥脆可口”。承袭了家中开设十多年的猪油粕老店，施荣裕现今早已对制作传统猪油粕的手艺驾轻就熟，在他看来，制作猪油粕的工序并不繁杂，虽然仅是四道工序却道道考究。除了要挑选肥瘦适度的猪颈肉，将其切成长条薄片状后，还需要先把肉片放入锅中煮熟，再一一放入油锅中炸干。施荣裕说，炸肉的工序虽然不耗时，但却要仔细拿捏火候与时长，不仅要将肉片炸干炸透，且不能让肉片过硬或过湿，唯有炸得刚刚好的肉片，在之后的压制环节中，才不会因为过硬而破碎，或是因含油水过多而变得软趴趴。

　　炸好的猪肉片，在压制之前，还需一个调味的环节，唯有咸香得宜的调味，才能让做好的猪油粕变得适口。除了要加入五香粉、胡椒盐、味精等配料外，调味中还少不了一些增香的蒜瓣，将拌好的调味料与炸肉片一起放入铁筒模具中，即可再用铁片用力压榨，直至炸肉片中的油水被榨干，再将之取出吹凉风干便制成了。

　　好吃的猪油粕，在施荣裕看来，闻起来没有任何油腻味，扑鼻而来的是一股浓郁的蒜香味。压榨得当的猪油粕，入口后吃起来酥脆如饼干，细嚼之下，不仅能尝到肥肉的浅淡油香，还能品到瘦肉的醇厚焦香，这些香气一张一弛在口中杂糅，互不冲突。若配上一杯清茶，便是一道适合在夏日午后用来解乏的古早茶点。

　　吃法多样的瘦肉小食

　　既可用来制作芋圆的内馅，又可当做制作猪油粕的原料，猪肉一直是用来制作各式传统小吃中不可或缺的一样重要食材。

　　用来搭配芋圆食用的大骨汤，除了是一道配汤，当中的一些剩余“残渣”，也被施超群“变废为宝”，制成了另一道颇受食客们喜好的“隐藏版”小吃——凉拌大骨肉。施超群介绍说，用来炖汤的猪大骨，滤除高汤后，剩余的骨头上仍留着许多瘦肉，这些略带筋的猪肉，口感出奇地多样，又脆又嫩又有嚼劲，且带有浓厚的肉香，细嚼之下更是唇齿留香。由此他便试着将这些猪大骨肉剔下来，再撒上一些翠绿的葱花，拌上少许酱油、香醋以及椒盐，入口一试，发现这些大骨肉变得愈加美味，而无论是单吃或是用它来搭配骨汤一起品用，都十分开胃。

　　除此之外，绞碎后用来制作芋圆内馅的猪前腿肉，偶有剩余时，施超群也会用简单调味来烹调这些碎猪肉，如加入骨汤中并分装到一个个铁茶杯中，再放入蒸笼中慢慢炖煮，便自成了另一道可口的瘦肉汤品，不仅受到食客们的追捧，久而久之也成了一款适合用来搭配其他小吃的配佐汤品，既清爽又解腻。

来源：泉州晚报 责任编辑：林秋燕