安溪铁观音大师、安溪铁观音制茶工艺大师、安溪铁观音制茶工艺荣誉大师、安溪铁观音名匠一起研讨茶叶。(陈小阳 摄)

大师举办烘焙大赛，与学生们互动。

安溪铁观音制茶工艺荣誉大师陈双算被聘请为导师后，与大学生面对面交流。

安溪铁观音制茶工艺大师工作室揭牌 (陈小阳 摄)

安溪铁观音制茶工艺大师温文溪到职校上课

◀安溪铁观音大师沙龙常就某一问题展开研讨。图为第七期沙龙。(陈小阳 摄)

大师开发的带梗铁观音

安溪铁观音大师王清海关注时代发展中涌现的新元素，以更好地研判市场。

安溪铁观音名匠陈素全正在绘制做茶和藏茶图

核心提示

新春伊始，万象更新。安溪铁观音大师(名匠)们又开启了新的征程。

他们用近乎“痴狂”的状态坚守着传统，深入挖掘传统；他们用创新的手法，进一步促进茶产业的转型；他们站在产业的人才塔尖，通过思想碰撞、产学园互动，进行产业的理论突破、生产应用，为产业的前行铺路搭桥。

用“笨拙”的方式 坚守传统

近年来，茶叶市场中“传统”一词普遍出现在消费者的视野里，诸如“传统工艺”“传统做法”“传统烘焙”……这一现象在安溪铁观音身上表现得更为普遍。大师们用近乎笨拙的方式来坚守传统。

过去，我们理解的“传统”往往是落后的、低效的社会劳动。而现在，时代赋予了“传统”一词新的解释，它是对事物的专注热爱，对卓越品质的追求，对高质量、高效益的可持续发展理念的实现，是根植于传统社会中的工匠精神。这一理念，正在安溪铁观音的大师中间得到发扬。

在安溪县举源茶叶专业合作社的茶园里，记者看到，安溪铁观音制茶工艺大师、安溪铁观音名匠刘金龙将自己的茶品进行改进，推出“傻茶”“工匠韵”“老树梅占”三种新产品。“傻茶”的“傻”并非是真傻，据刘金龙介绍，傻茶的“傻”是指运用最笨拙的茶园管理方法，采用传统技艺，制作而成的一款茶。这也正是茶农工匠精神的体现。

在祥华珍山茶社，安溪铁观音名匠陈素全给记者展示了一款1972年的乌龙茶，他说这款茶和他年龄相同，是他专门从别人那里收购而来，具有不一般的纪念意义。酷爱收藏老茶的陈素全今年又将收购一批新茶放于地窖中，用科学的保存方法将茶叶收藏起来，打造出具有纪念意义的“时间茶”。

在两固茶叶专业合作社，安溪铁观音制茶工艺大师陈两固打算继续将“野实”做到极致。“野实”是陈两固以孔子“求诸于野”的思想灵感首创的受天地滋养的好茶。野，源于自然，实，来自初心。经过数年的攀山越岭苦苦寻找，陈两固去年才在安溪县城附近的笔架山找到一片较成规模的野茶树，这些野茶树约有1000棵，树龄已经有大约100年的历史，树高七八米。因茶树地处深山老林，且很高，茶农采摘极为不便，陈两固为每位采摘工购买了人身保险，采摘工每日采摘的鲜叶不足5斤，制成毛茶仅1斤。“这些野茶也是属于乌龙茶品种，因年代久远，野味十足。”制作此茶时，陈两固遵循古法制作，重摇重揉，成品茶呈半条索状，花香馥郁，滋味醇厚，“古早”味浓郁。据了解，今年4月份，安溪县将举办一场关于野生古茶树的探寻活动，将有来自26个国家的茶叶爱好者来到笔架山，跟随陈两固去探寻这片神秘的野茶园。

多元创新方式 为安溪茶添色

新时代下，新理念、新方式渐渐在茶人中蔓延开来。在坚守传统的同时，大师们也孜孜以求地探索研发新的产品，创新泡饮方式，以吸引年轻群体。

在安溪铁观音大师王清海工作室内，可以看到一件新的铁观音泡茶用具已经打磨成型。据王清海介绍，在评上大师后，自己一直在思考，铁观音未来要怎么走，自己能为铁观音的发展做些什么。为此，他对现代消费者心理进行详细的调查分析，他说：“铁观音不是没人喝，是现在的泡饮方式繁琐，一些年轻人生活节奏快，接受不了。”

他研究发现，目前茶叶市场消费人群跨度从“60后”到“90后”，对于“60后”—“70后”，茶叶消费几乎遍及能获取的所有茶类，而且大多数已拥有各自信赖的茶类、品牌，属于消费稳定人群，不易受外界的影响。相反，“80后”和“90后”，甚至“00后”，是目前主要的消费群体，他们追求新意和高效，猎奇心强，喜欢追逐新奇的产品。这部分消费人群尚未形成自己的品茗习惯，易受外界环境的影响。

在茶类中，铁观音不仅制作工艺最为繁琐，而且冲泡条件也相对复杂。如何让这部分消费人群喜欢上如此“不简单”的铁观音，就显得尤为重要。为此，他对传统的盖碗进行改进，增加手柄和尼龙布做成的漏网，使得冲水、过滤、泡饮一气呵成，泡茶人也不易被高温度的水烫伤。不仅如此，他对传统的袋泡铁观音也进行了改进，将一袋7克的铁观音改造成一袋3.5克，装于透明尼龙布制成的立体三角包中。冲饮三分钟，便可将泡袋抽出，饮用。以前，国人总认为茶包里的茶都是一些碎茶、茶末、低档茶，王清海用透明的尼龙布就是为了让消费者能够更直观地看到茶包中的茶叶形态。改进后的产品最大的优势就是简化冲泡。要泡出好茶，与茶水比、水温、冲泡时间都有很大关系，王清海将茶叶的变量改成定量，针对每一种茶叶设置固定的茶水比、温度和冲泡时间，让每一个人都能冲出一泡好喝的茶汤，同时也极大适应年轻人的便捷、快速、高效的需求。

除了产品创新，今年安溪茶也在强调业态创新。着力推进智能茶业、茶业电子商务、科技型茶业的发展。一直以来，举源茶园里推行的茶叶套种模式都备受好评，但刘金龙也有他的烦恼。茶园生态好了，带来了许多飞禽类生物。他们不吃茶叶，却对大豆、油菜花情有独钟。刚种下的大豆第二天就被啃食一空，增加了套种成本。今年，刘金龙在茶园引进了先进的声呐技术，利用物理方法来驱赶飞禽类生物。他与中国移动安溪分公司合作，采用物联网，打造可追溯茶。他说：“今年重点仍将放在茶园。”通过二维码识别便可知道所喝茶叶的生长条件和管理过程。不仅如此，还会对扫描进行记录，打造让消费者能看到的放心茶。陈素全将自己的做青房进行改造创新，利用空调外机吹送的热风，实现做青房的冷热循环，营造适宜做茶的外部环境。他还利用先进的科学技术对茶叶生产、加工过程进行改进，利用大数据构建起茶叶市场体系，进一步促进了茶产业的转型需求。

思维常碰撞 谋茶业新篇

“茶产业如何发展?”“茶产业链如何打造和提升?”大师沙龙活动经常开展研讨会，煮茶论道，围绕活动主题，对茶产业发展发表意见、建议。

斗茶室内，茶香四溢，吴世福等各位大师(名匠)对安溪铁观音大师、制茶工艺大师、荣誉大师、名匠选送的18个作品茶样，从茶叶种植、制作加工和品质特征等方面进行点评，共同交流探讨好茶的个性与共性。这是去年年底，在冠和茶庄园举办的一场大师沙龙。

在茶园管理上，制茶工艺大师吴晓新认为，要加强茶园的管护，提升冬季茶园管理，特别是茶园深翻、下基肥对茶青的品质提升非常重要，更能节约成本，也符合茶树的生长规律。

对于茶叶初制，制茶工艺荣誉大师、感德镇铁观音制作技术研究会会长陈清元有深刻的体会：茶农一定要加强交流和学习，研究会每年都通过举办铁观音制茶初制大赛来促进制茶技术提升，并取得很好的效果……

大师(名匠)们认为，要大力提倡重摇重发酵工艺；制作好茶，要从加强茶园管理抓起，特别是冬季茶园管理；加强对影响茶叶贮藏品质因素的分析，把“耐贮存”作为一项品质指标来追求；坚持市场导向，“市场茶”要做，安溪铁观音的“主流产品”也要确立，从迎合市场走向引导市场。

记者了解到，这样的沙龙活动已举办了7期，每一期都能碰撞出新的火花，形成的一些共识还成为安溪茶产业发展的指路灯。今年，这样的沙龙还将继续举办，大师(名匠)们还将继续结合自身经验，从茶园管理、摇青发酵、人才培养、推广宣传等方面进行研讨交流。

产学园互动 搭沟通桥梁

大师利用安溪茶学院的科研优势，深入研究铁观音，展示最前沿的成果；茶学院聘请大师们作为导师，培养高素质茶业人才。

去年10月，一场由福建农林大学安溪茶学院和福建闽州浓韵汇茶业有限公司联合举办的首届福建农林大学“浓韵汇”杯茶叶拼配与烘焙大赛，在安溪茶学院内顺利举行。参赛对象以安溪茶学院茶学系学生为主，六至八人一组，开展铁观音拼配和烘焙的对决。评委由安溪铁观音大师王清海带队组成。此次比赛的开展为安溪铁观音制作的理论与实践搭建了一个良好的沟通桥梁，在青年茶人中树立匠人模范，弘扬匠心精神。

据王清海介绍，今年他还将与安溪茶学院合作，建立大师服务工作室暨安溪铁观音科研基地，在茶叶加工过程中，对茶叶内含物进行检测，划定可供教学使用的安溪茶标准。通过大师和高校茶叶专家、教授的合作，将茶叶制作通过科学研究理论化。

记者了解到，目前安溪铁观音制茶工艺大师、安溪铁观音制茶工艺荣誉大师、安溪铁观音大师、安溪铁观音名匠都被安溪茶学院聘为导师，形成了安溪县茶产业人才培训培养的校地合作模式。学院利用自身优势，通过聘任大师为导师的形式，邀请大师到学院授课，或者学生与大师直接挂钩联系，到大师所在的茶企、合作社进行实践。大师发挥“传帮带”作用，将制茶技艺和经验传授给学生，达到学校教育教学与大师实践技能优势互补、强强合作，可实现“1加1大于2”的效果。

安溪县委组织部有关负责人要求，大师(名匠)要大力挖掘传统工艺技术潜能，加强制茶技艺研究和不断总结提高，增强理论素养和创新能力，不吝传授自身的独门绝技，切实让制茶工艺得以传承和发扬光大。相关学校要加强与大师们的沟通联系，制定完善的教学计划，为大师量身定做特色课程，最大限度发挥大师的作用。

福建农林大学安溪茶学院院长林金科表示，他们充分发挥各位大师(名匠)的智慧，强化学生的实践技能和就业创业技能，培养造就高素质的茶业人才队伍。

[责任编辑：林思喆]