我到过泉州好多次，最早可以追溯到十几年前。我喜欢泉州的很多美食，比如牛肉羹、面线糊、土笋冻、萝卜饭等等。泉州美食非常突出的味道就是鲜。一种是味道上的鲜，因为泉州靠海，有各种海鲜；另一种是保留中原的传统，因为泉州的先人很多是从中原过来的，我刚刚做的调研，梅菜扣肉就是从河南带到泉州。

泉州以及整个闽南地区，保存了我国一千多年前的美食样本，很多中原地区都已经吃不到的东西，反倒在泉州、厦门、漳州能找到。同时，泉州港口曾是中国与外国交流的重要港口，很多中国的食物通过海上丝绸之路传到全世界。据考证，美国的“国家调味料”——番茄酱的源头就在泉州。泉州一方面吸收了大量的中原文化，其中包括饮食文化，同时它又把这种文化向世界一点点地传播。泉州美食在中国美食的地位非常重要。

《舌尖上的中国》不单纯是个美食节目，准确的定义应该是个人文地理的节目，美食是它显性的外观。我们想通过这个纪录片，去探究“为什么这个地方的人，吃了这种美食就变成这样子”，更希望能通过记录一些美食，留住中国文化的一个样本。

餐厅分两种，一种是赚钱的餐厅，一种是做美食的餐厅。能将赚钱和做美食结合得非常好的餐厅非常少。全世界好吃的餐饮连锁企业非常少，大多是单体店，店里厨师的个性、风格以及家族的传承都非常明显。这几年你会发现，很多餐饮靠着商业推广疯狂扩张，我认为这种纯粹是为了赚钱，根本谈不上美食，来得快去得也快。

美食到底应该坚守原来的味道，还是在原来的基础上有所创新和发展?我认为这个要看市场，看老百姓需要什么。只要是人为干预的东西，都是不健康的，也都长久不了。我一直反对“菜系”这个提法，觉得它是束缚美食发展的一种“紧箍咒”。不同的菜系都会有一个“泰斗”，谁做得最接近谁就是最好，但这种师承关系很多时候都一代不如一代。每个厨师应该要有自己的风格，自己对食物的看法。这些年，中国经济和社会发展很快，对旧的文化和固有形态产生很大的冲击。对美食这块，只要顾客喜欢，就应该放开。如果放开了，会出很多大师。像广东潮汕一带，不少大师刚开始都没正经学过怎么当一名厨师，但当他们对食物有了认知后，做菜就好吃。

一个人味觉的习惯大多是童年时代养成，不管走到哪都很难改变。一方水土养一方人，什么地方产生什么样的美食，这种美食也会塑造出一种特定的性格。人离开自己的故土之后，会非常想念过去的、家乡的味道。

美食可能有个最大公约数，但是找不到一个客观的标准。你之蜜糖，他之砒霜。你特别喜欢吃的东西，也可能是别人特别不喜欢的东西。一道菜是否能称之为美食，味道好坏很重要，但这是仁者见仁的事，每个人都有自己的评价体系。

陈晓卿:央视纪录频道纪录片项目部主任、《舌尖上的中国》总导演、美食专栏作家

来源：泉州晚报 责任编辑：林思喆